কালো লেবু মধ্যপ্রাচ্যের অনেক রন্ধন ঐতিহ্যের একটি সাধারণ উপাদান, যা প্রধানত প্রিয় বিরিয়ানিতে ব্যবহৃত হয়। তাদের কিছু ক্যারামেলাইজড আন্ডারটোন সহ একটি মিষ্টি এবং টার্ট স্বাদ রয়েছে।
কালো লেবু হল ছোট চুন যা নোনা জলে ব্লাঞ্চ করা হয় এবং শুকানো হয় যতক্ষণ না সেগুলি কুঁচকে যায়, ভঙ্গুর, হালকা এবং একটি ধুলোময় কালো রঙ হয়। তারা মধ্যপ্রাচ্যে লুমি এবং লিমো ওমানি নামে পরিচিত (তাদের উৎপত্তি ওমানে), এবং মাঝে মাঝে শুকনো চুন বা শুকনো লেবু হিসাবে উল্লেখ করা হয়। তারা বিশেষ করে টক স্বাদে অবদান রেখে মধ্যপ্রাচ্যের বিভিন্ন রেসিপিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
লুমি চুন, যা পারস্য উপসাগরীয় অঞ্চলে জন্মায় এবং আঞ্চলিক খাবারে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, শুকনো কালো লেবু তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। তারা দক্ষিণ এশিয়া এবং ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চল জুড়ে বেড়ে ওঠে। অত্যন্ত সুগন্ধযুক্ত, সামান্য তেতো, মাটির, ধোঁয়াটে এবং সামান্য গাঁজনযুক্ত গন্ধের সাথে তারা খাবারে অম্লতা দেয়।
মাটি ও আস্ত কালো চুন উভয়ই রান্নায় ব্যবহার করা হয়। বিভিন্ন স্টু, স্যুপ, ট্যাগিন বা ব্রেসিতে সম্পূর্ণ চুন যোগ করার জন্য প্রথমে সেগুলি ধুয়ে ফেলুন। তারপর একটি কাঁটাচামচ বা ছোট ছুরি দিয়ে তাদের কয়েকবার বিদ্ধ করুন। গর্তের মধ্য দিয়ে যাওয়ার মাধ্যমে, এই খাবারগুলি থেকে গরম তরল চুনের মিষ্টি-টার্ট স্বাদ বের করবে এবং এটিকে নরম করবে। পরিবেশন করার আগে, ফলটি ফেলে দিন।
আপনি হয় প্রাক-গ্রাউন্ড কালো চুন কিনতে পারেন, যা মাঝে মাঝে বীজের কারণে তেতো স্বাদ হয়, অথবা আপনি একটি মশলা গ্রাইন্ডারে পুরো চুন পিষে নিতে পারেন (এবং প্রথমে বীজ সরিয়ে ফেলুন)। পাউডারটি নিজে থেকে বা সামুদ্রিক খাবার, মাংস এবং হাঁস-মুরগির জন্য মশলার ঘষার উপাদানগুলির মধ্যে একটি হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। অ্যাসিডিক বুস্টের জন্য, তরল সহ ভাত রান্না করার সময় যখনই তাজা চুনের জেস্ট ব্যবহার করা হয় তখন এটি অন্তর্ভুক্ত করা যেতে পারে।
কালো লেবু তৈরির প্রক্রিয়া
শুরু করতে, কাদাপা, গুডুর (নেলোর) এবং চিত্তুর সহ অন্ধ্রপ্রদেশের অনেক জেলায় আশেপাশের কৃষকদের কাছ থেকে লেবু পান।
লেবু দুটি ভিন্ন উপায়ে শুকানো হয়, প্রথমে দুই মাস সূর্যের সংস্পর্শে রেখে এবং তারপর লোহার ক্রেটে রেখে বাষ্প বয়লারে গরম করে।
আরও একবার, শুকনো কালো লেবুগুলি তিন থেকে চার দিন ছায়ায় রাখা হয়।
কালো লেবুগুলিকে তাদের আকার, আকৃতি এবং টেক্সচার অনুসারে হাতে গ্রেড করা হয় এবং যে কোনও ত্রুটিপূর্ণ এবং পচা লেবুগুলি সরিয়ে ফেলা হয়।
আনুমানিক ২৫ কিলোগ্রাম ওজনের প্লাস্টিকের পলিথিন ব্যাগে, গোলাকার, চকচকে কালা নিম্বু উপসাগরীয় দেশগুলিতে বিক্রি করার আগে প্যাকেজ করা হয়।
দুই বছর পর্যন্ত, একটি শুকনো, বায়ুরোধী পাত্রে সম্পূর্ণ কালো চুন রাখুন। ছাঁচের বৃদ্ধি প্রদর্শন করে এমন যেকোনো একটি ফেলে দিন। শুধুমাত্র মাটির চুন ধরে রাখুন যতক্ষণ এটি স্বাদ প্রদান করতে থাকে (প্রায়শই কয়েক মাস থেকে এক বছর পর্যন্ত), কারণ এটি আরও দ্রুত গন্ধ এবং ঘ্রাণ হারায়।