আজকে আপনাদের বলবো পটোলের পদ, সেটা হল পটোল দোরমা। বাংলা দোরমা বলা হয় মধ্যপ্রাচ্যের দোরমা স্থানীয় বিবর্তন, যা অটোমান খাবারের অংশ। দোরমাকে সম্ভবত আর্মেনিয়ান অভিবাসীরা বাংলায় নিয়ে এসেছিলেন। আপনি যদি বাঙালি দোরমার চটুল ইতিহাসে আগ্রহী হন, আপনি ভালভাবে গবেষণা করা পোস্টটি পড়তে পারেন।
পটোল দোরমা বিভিন্ন ধরনের সবজি দিয়ে তৈরি করা যায়, যদিও পটল বা করলা দিয়ে তৈরি করা জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে বাঙালিদের মধ্যে। স্টাফিং ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে, এবং ঐতিহ্যগতভাবে শুকনো ফল (এবং কখনও কখনও বাদাম) অন্তর্ভুক্ত।
এটি মাছ এবং চিংড়ি সহ একটি আমিশ (নন-ভেজিটেরিয়ান) সংস্করণ, তবে শুকনো মাছ (শুটকি), বা মাংসও ব্যবহার করা যেতে পারে। নিরামিশ (নিরামিষাশী) সংস্করণের মধ্যে রয়েছে ডাল, ছানা (কুটির পনির), ভাত বা অন্যান্য সবজি।
প্রস্তুতির সময়ঃ ২০ মিনিট । রান্নার সময়ঃ ১০০ মিনিট । মোট সময়ঃ ১২০ মিনিট । ৬ জনের জন্য । কোর্সঃ পটোল দোরমা । রন্ধনপ্রণালীঃ ভারতীয় রেসিপি
পটোল দোরমার উপকরণ
- ৪০০ গ্রাম পটল বড় এবং মোটা
- ৪ গ্রাম নুন পটলে মাখাতে
- ২০ গ্রাম সরিষার তেল পটল ভাজতে
স্টাফিংয়ের জন্য বা পটোল দোরমার পুর
- ১০০ গ্রাম ভেটকি ফিলেট
- ৭০ গ্রাম চিংড়ি
- ৪০ গ্রাম সরিষার তেল
- ১০০ গ্রাম পেঁয়াজ
- ১০০ গ্রাম রসুন
- ৪০ গ্রাম টমেটো
- ৩ পিসি সবুজ মরিচ
- ১০ গ্রাম কিশমিশ
- ১০ গ্রাম কাজুবাদাম
- ১ চা চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো
- ২ চা চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো
- আধা চা চামচ জিরা গুঁড়া
- ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ
- ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
- ৫ গ্রাম আদা বাটা
- ৬ গ্রাম মোট নুন বা স্বাদ মতো
- ১০ গ্রাম চিনি বা স্বাদ মতো
পটোল দোরমার গ্রেভির জন্য
- ৩০ গ্রাম সরিষার তেল
- ২ পিসি শুকনো লাল মরিচ
- ২ পিসি তেজপাতা
- ২ পিসি এলাচ
- ১ পিসি দারুচিনি
- ২ পিসি লবঙ্গ
- ১ চা চামচ জিরা
- ১০০ গ্রাম পেঁয়াজ
- ১৭৫ গ্রাম আলু
- ১০ গ্রাম রসুনের পেস্ট
- ১০ গ্রাম জিরা গুঁড়া
- ৩ গ্রাম ধনে গুঁড়া
- ২ গ্রাম হলুদ গুঁড়া
- ২ গ্রাম লাল মরিচ গুঁড়ো
- ২ গ্রাম কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো
- ১৫ গ্রাম কাজুবাদাম (ভেজানো)
- ৫ গ্রাম চারমাগজ (মিশ্র-তরমুজের বীজ; ভেজানো)
- ২৫ গ্রাম দই
- ২০০ মিলি গরম জল
- আধা চা চামচ গোরম মশলা
- ১ টেবিল চামচ ঘি
পটোল দোরমার রন্ধন প্রণালী
পটোল দোরমার পটল প্রস্তুত করতে
- পোটল এর গ্রিটি বাইরের স্তরটি স্ক্র্যাপ করুন। শীর্ষ থেকে প্রায় ২ সেন্টিমিটার, প্রান্তগুলি কেটে ফেলুন। এই প্রান্তগুলিকে নিরাপদ রাখুন, যেমনটি পরে ব্যবহার করা হবে৷
- একটি চামচের হ্যান্ডেল ব্যবহার করে, পটোলের বীজ বের করে নিন। ৪ গ্রাম নুন দিয়েপটল সিজন করুন। বা মাখিয়ে নিন নুন।
- কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করুন। উচ্চ আঁচে পটল ভাজুন, যাতে তারা বাদামী হয়ে যায় কিন্তু নরম না হয়। একপাশে রাখুন ও ক্যাপগুলিও ভাজুন এবং সোনালি হয়ে গেলে একপাশে রাখুন।
- পেঁয়াজ স্লাইস করুন। রসুন কিমা। টমেটো মোটামুটি করে কেটে নিন। কাঁচা লঙ্কা কুচি করে কেটে নিন। কিশমিশ ও কেটে নিন। ভেটকির ফিললেট স্লাইস করুন। ২ গ্রাম নুন দিয়ে কোট করুন।
- পরিষ্কার করা চিংড়িগুলোকেও নুন দিয়ে লেপে দিন। কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করুন। কাজুবাদাম সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। একপাশে সেট করুন।
- পেঁয়াজের অর্ধেক অংশ নিয়ে বিরিস্তা তৈরি করে ভেজে নিন। বাদামী হয়ে গেলে ঠাণ্ডা হওয়ার জন্য প্লেটে ছড়িয়ে দিন।
- এবার প্যানে ভেটকি ফিললেট রাখুন। মাঝারি আঁচে প্রতিটি দিক ৩০ সেকেন্ডের জন্য ভাজুন। অস্বচ্ছ হয়ে গেলে প্যান থেকে সরান।
- চিংড়ি যোগ করুন। ৩০ সেকেন্ডের জন্য এগুলি ভাজুন। একপাশে সেট করুন। কড়াইয়ে বাকি পেঁয়াজ দিন। ৪ মিনিটের জন্য ভাজুন।
- লাল মরিচ গুঁড়ো এবং কাশ্মীরি লাল মরিচ গুঁড়ো যোগ করুন। টমেটো যোগ করুন। পেঁয়াজ ভাজার সময়, চিংড়ির মাথাগুলোকে আলাদা করে নিন।
- এবং চিংড়িগুলোকে সূক্ষ্মভাবে কেটে নিন এবং ভাজা ভেটকিগুলোকে টুকরো টুকরো করে নিন। পেঁয়াজ একটু ভাজা হয়ে গেলে রসুনের কিমা দিন।
- রসুনের কাঁচা গন্ধ দূর হয়ে গেলে জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া এবং হলুদ দিন। আদার পেস্ট এবং কাটা কিশমিশ যোগ করুন। ভালভাবে মেশান। মশলার কাঁচা গন্ধ না যাওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। নুন এবং চিনি ভালভাবে মেশান।
- কড়াইতে কাটা চিংড়ি এবং কাটা ভেটকি যোগ করে মশলা দিয়ে মেশান। ভাজা কাজু কেটে নিন। বিরিস্তা সহ কড়াইতে যোগ করুন। ভালভাবে মেশান মাছ যোগ করার পর বেশিক্ষণ রান্না করবেন না।
- কাটা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে করুন এবং সবকিছু একটি চূড়ান্ত মিশ্রণ তৈরি করুন। ঠাণ্ডা হওয়ার জন্য একটি প্লেটে ফিলিং ছড়িয়ে দিন। একবার ঠাণ্ডা হলে, প্রচুর পরিমাণে ভরাট দিয়ে পটলের খোসা ঢেলে দিন। কাঠের টুথপিক দিয়ে ক্যাপগুলিকে সুরক্ষিত করুন।
গ্রেভি তৈরি করতে যা যা করবো
- গ্রাইন্ডার ব্যবহার করে মোটা পেঁয়াজের পেস্ট তৈরি করুন। কাজুবাদাম ও চারমাগজ কুসুম গরম পানিতে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। জল ঝরিয়ে মসৃণ পেস্টে পিষে নিন। আলুর খোসা ছাড়িয়ে নিন। লম্বায় কাটুন।
- কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করুন। আলু যোগ করুন। ঢেকে মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট ভাজুন। মাঝে মাঝে নাড়ুন। নুন দিয়ে সিজন করুন। সোনালি হয়ে গেলে আলাদা করে রাখুন।
- একই তেলে শুকনো লাল মরিচ, তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ এবং জিরা দিয়ে জ্বাল দিন। পেঁয়াজ বাটা যোগ করুন। মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট ভাজুন। রসুনের পেস্ট যোগ করুন। ভালভাবে মেশান।
- একটি ছোট পাত্রে জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, হলুদ, লাল মরিচ গুঁড়া, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়া গরম জলের সাথে মসলা স্লারি তৈরি করে কড়াই তে দিন। তেল উপরে ভেসে না আসা পর্যন্ত ভাজুন। এটি প্রায় ৮ মিনিট সময় নেবে।
- আদা পেস্ট যোগ করুন। ভালভাবে মেশান, মসৃণ হওয়া পর্যন্ত দই বিট করুন। কড়াই যোগ করুন। সবকিছু মিশ্রিত করতে দ্রুত নাড়ুন। কাজু এবং চারমাগজ পেস্ট যোগ করুন। নুন এবং চিনি যোগ করুন। পেঁয়াজ এবং মশলা ভালভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং তাদের কাঁচা গন্ধ দূর হয়ে গেলে।
- গ্রেভি তৈরি করতে গরম জল যোগ করুন। ফুটে উঠলে তাতে স্টাফ করা পটল এবং আলু দিন। পটল এবং আলু সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত কম আঁচে বুদবুদ করুন।
- ঘি ও গোরম মশলা দিয়ে শেষ করুন পটোল দোরমার রান্না।
এখন আপনার পটোল দোরমা প্রস্তুত।
দ্রষ্টব্যঃ
- পোটোলার ডর্মার জন্য বড়, জাম্বো পটোল প্রয়োজন, যেহেতু তারা আমাদের ভিতরের অংশগুলি বের করার অনুমতি দেয়। এছাড়াও, তারা স্টাফ এবং রান্না করা যথেষ্ট শক্ত।
- ভেটকির পরিবর্তে, আপনি রুই, কাতলা, আড় মাছ ইত্যাদির মতো অন্য যে কোনও বড়, চর্বিহীন মাছ ব্যবহার করতে পারেন।
আমি ধাপে ধাপে রেসিপিটি দিয়েছি যাতে আপনি সহজেই রেসিপিটি পড়ে রান্নাঘরে রান্না করতে পারেন।
আমাদের রেসিপি টা ভালো লাগলে অবশ্যই আপনার বন্ধুদের সাথে শেয়ার করবেন। এরকম আরো রেসিপি পড়তে আহারে বাহারের সাথে যুক্ত থাকুন।