আজ আমি আমার ব্লগ পোস্টে বাংলা বিয়ে বাড়ি স্টাইলের মাছের মাথা দিয়ে পুঁই শাকের চর্চরী শেয়ার করতে যাচ্ছি যা আমি গত সপ্তাহে করেছি। চাঁচড়া হল মাছের মাথা, মাছের চর্বি (মাছের অন্ত্র সহ), পুই শাক এবং কয়েকটি হরেক রকম সবজি দিয়ে রান্না করা আঙুল-চাটানো তরকারি। এটি বাঙালির বিয়েবাড়ির মেনুতে একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় ঐতিহ্যবাহী খাবার। চাঁচড়া তরকারি ছাড়া বাঙালী বিয়ে বারির দুপুরের খাবার, অবিশ্বাস্য। যদিও আজকাল বিয়েবাড়ির কারণে অত্যাধুনিক খাবারের মেন্যু চাঁচড়া তার পরিচিতি হারাতে বসেছে।
বাঙালী বিয়ে বারি স্টাইলে মাছের মাথা দিয়ে পুঁই শাকের চর্চরী
এই চমত্কার বহিরাগত তরকারিটি আমাদের নিয়মিত রান্না করা বাড়ির স্টাইলের মাচার মাথা দিয়ে পুই শাকের পুঁই শাকের চর্চরী মতো কোথাও নেই। প্রচুর পরিমাণে তীক্ষ্ণ সরিষার তেল এবং গরম মসলার মিলিত স্বাদ সুগন্ধ এবং স্বাদে একটি স্পষ্ট পার্থক্য তৈরি করে। সাধারণত, কুমরো, বেগুন, আলু এবং মুলো সাধারণত এই তরকারিতে পুই সাগের (পাতা এবং কান্ড উভয়ই) ব্যবহার করা হয়। তবে কয়েকটি মৌসুমি সবজি যেমন বাঁধাকপি, ঝিঙে যোগ করা যেতে পারে এটিকে মুশির করতে এবং স্বাদ বাড়াতেও। চাঁচড়া তৈরির জন্য পুই শাক, সবজি ও মাচার মাথা।
একটি ভেটকি মাছের মাথা, মাছের চর্বি (তেল) এবং কিছু অবশিষ্ট মাছের হাড় (এর ফিললেটগুলি আলাদা করার পরে) আমার ফ্রিজারে কয়েক দিন ছিল। কুমরো, শুরু হয়েছে এবং স্পষ্টতই, আলু বাড়িতে ছিল এবং আমার বারান্দার বাগানে একটি পুই শাক গাছ ভালভাবে জন্মেছিল। তাই সরল কান্তা ছোড়ছোরি না করে ছ্যাঁচড়া বানানোর কথা ভাবুন। তাই বাকি সবজি স্থানীয় বাজার থেকে কিনেছেন।
সাধারণত এই রেসিপিটি তৈরি করার জন্য, আমি রুই বা কাতলা মাছের মাঠা এবং মাছের তেল ব্যবহার করি যা মূলত বাংলা বিয়ে বারিতেও ব্যবহৃত হয়। তবে প্রথমবারের মতো ভেটকি মাছের মাঠা, কান্তা ও তেল ব্যবহার করা হয়েছে। এটির স্বাদও অসাধারন, এমনকি স্বাদেও আসল সংস্করণ থেকে কোন পার্থক্য নেই।
বাঙালী বিয়ে বারিতে, চাঁচড়া প্রধানত ডাল (প্রধানত মাছের মাথা দিয়ে মুগের ডাল) এবং গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়। তবে সাধারণ ভাতের সাথে এই ছোলা খেতেও আমার খুব ভালো লাগে।
আরেকটা মাচার মাঠার রেসিপি দেখে নিন – মুড়ি ঘণ্ট। মাছের মাঠা, গোবিন্দভোগ চাল এবং আলু দিয়ে তৈরি একটি রেসিপি, ঘি এবং গরম মসলার স্বাদযুক্ত।
প্রস্তুতির সময়ঃ ২০ মিনিট । রান্নার সময়ঃ ৪০ মিনিট । মোট সময়ঃ ৬০ মিনিট । ৭ জনের জন্য । কোর্সঃ প্রধান কোর্স মিষ্টি । রন্ধনপ্রণালীঃ পুঁই শাকের চর্চরী রেসিপি
পুঁই শাকের চর্চরীর উপকরণ
- ৪৫০ গ্রাম ভেটকি মাছের মাথা (হাড় ও মাছের চর্বি সহ)
- ৩০০ গ্রাম পুই শাক (ইংরেজিতে মালাবার পালং শাক)
- ২৫০ গ্রাম কুমড়া
- ২০০ গ্রাম বেগুন
- ১২৫ গ্রাম করলা বা ঝিঙে
- ২০০ গ্রাম বাঁধাকপি
- ১০০ গ্রাম আলু
- ১০০ গ্রাম মুলা মুলো
- ১৫০ গ্রাম ফ্ল্যাট সিম
- ২ টি মাঝারি পেঁয়াজ
- ১২-১৪ টি মাঝারি রসুনের লবঙ্গ
- ৩/৪ ইঞ্চি আদা
- ২-৩ টি কাঁচা লঙ্কা
- ১ টি মাঝারি টমেটো
- ২ চা চামচ ধনে গুঁড়া
- আড়ই চা চামচ জিরা গুঁড়া
- ১ চা চামচ লাল মরিচের গুঁড়া
- ১/২ চা চামচ গরম মসলা পাউডার
- ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
- দেড় চা চামচ পাঁচফোড়ন (বাংলা পাঁচটি মশলা)
- ৩ টি আস্ত লাল লঙ্কা
- ৫-৬ টেবিল চামচ চিনি
- দেড় চা চামচ নুন স্বাদ অনুযায়ী
- ৩+৯ টেবিল চামচ সরিষার তেল
পুঁই শাকের চর্চরীর রন্ধন প্রণালী
- মাছের মাথা (ভেটকি/কাতলা/রুই মাছের মাথা) এবং অন্ত্র ও মাছের হাড়সহ মাছের চর্বি পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। নুন এবং হলুদ গুঁড়ো দিয়ে স্মিয়ার।
- একটি প্যান গরম করুন, এবং মাছের মাথা এবং মাছের হাড় (যদি থাকে) ৬ টেবিল চামচ সরিষার তেলে উভয় দিক থেকে সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। প্যান থেকে এটি সরান।
- একই তেলে মাছের চর্বি (যদি খাওয়া হয়) যোগ করুন, প্যানটি ঢেকে দিন এবং চারদিক থেকে সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
- পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলুন, খোসা ছাড়ুন এবং মাঝারি আকারের কিউবগুলিতে কাটুন এবং আপনার আঙুলের আকার অনুযায়ী পুই শাক স্টেমটি লম্বা করে কেটে নিন।
- কান্ড সরিয়ে পুই পাতাও যোগ করুন।
- মাঝারি আঁচে একটি প্রেসার কুকার গরম করুন, ৩ টেবিল চামচ তেল যোগ করুন।
- তেল গরম করুন এবং ধোঁয়া ছেড়ে দিন।
- টেম্পারিংয়ের জন্য তেলে ৩ টি আস্ত লাল মরিচ এবং দেড় চামচ পাঁচফোড়ন/বাংলা পাঁচটি মশলা যোগ করুন।
- মশলা থেকে সুগন্ধ বের হলে, একে একে সব সবজি যোগ করুন, ভালো করে ভাজুন এবং সবশেষে কুকারে পুই শাক যোগ করুন।
- তারপর মাছের মাথা এবং মাছের তেল ভাজার জন্য ব্যবহৃত প্যান থেকে ৪ টেবিল চামচ তেল যোগ করুন।
- সবজির সাথে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তারপর হাফ চা চামচ নুন যোগ করুন, এবং এটিও ভালভাবে মেশান।
- প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করুন এবং মাঝারি আঁচে ১ টি বাঁশি বাজানোর জন্য অপেক্ষা করুন।
- একটি শিস দেওয়ার পরে, অবিলম্বে তাপ বন্ধ করুন এবং স্বয়ংক্রিয়ভাবে এটির চাপ ছেড়ে দিন।
- এর মধ্যে টমেটো, আদা, রসুন ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে পেস্ট তৈরি করুন।
- তারপর মাছের মাথা এবং তেল ভাজার জন্য ব্যবহৃত একই প্যানে নিন এবং পেঁয়াজ সূক্ষ্মভাবে কাটা নরম এবং সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
- প্যানে মসলা পেস্ট যোগ করুন, এবং এটি ভালভাবে নাড়ুন।
- তারপর জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, লঙ্কা গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, চিনি, নুন এবং গরম মসলা গুঁড়া দিন।
- ভালো করে মিশিয়ে নিন। পাশ থেকে তেল বের না হওয়া পর্যন্ত মসলা ভাজুন।
- তারপর প্যানে ভাজা মাছের মাথা এবং মাছের চর্বি যোগ করুন এবং মসলার সাথে ভালভাবে মেশান। ৫ মিনিট ভালো করে ভাজার পর প্যানে জল দিন।
- ৮-১০ মিনিট গ্রেভি ফুটতে দিন (মাছের মাথায় মশলা শুষে নিতে), তারপর কুকার থেকে সেদ্ধ করা সবজি যোগ করুন। ভালো করে মিশিয়ে প্যান ঢেকে দিন।
- এটি ১৫ মিনিটের জন্য ধীর আঁচে রান্না করুন। প্রায় পুঁই শাকের চর্চরী তৈরি।
- তারপরে, আঁচকে উচ্চে তুলুন এবং গ্রেভি এবং একটি মিষ্টি তরকারি শুকানো পর্যন্ত রান্না করুন।
- বাঙালি বিয়ে বারি স্টাইল পুঁই শাকের চর্চরী প্রস্তুত, আঁচ বন্ধ করুন।
- এই চর্চরী এবং বর ভাটের সাথে আপনার দুপুরের খাবার উপভোগ করুন পুঁই শাকের চর্চরী।
আপনার দুপুরের খাবার উপভোগ করুন পুঁই শাকের চর্চরী।
আমি ধাপে ধাপে রেসিপিটি দিয়েছি যাতে আপনি সহজেই রেসিপিটি পড়ে রান্নাঘরে রান্না করতে পারেন।
আমাদের রেসিপি টা ভালো লাগলে অবশ্যই আপনার বন্ধুদের সাথে শেয়ার করবেন। এরকম আরো রেসিপি পড়তে আহারে বাহারের সাথে যুক্ত থাকুন।