‘ছোলা চিকেন’ লাহোরের একটি বিখ্যাত খাবার। এটি শহরের প্রতিটি কোণায় পাওয়া যায় এবং এটি প্রতিটি বাড়িতেও প্রস্তুত করা হয়। যদিও এটি ভারতের উত্তর-পশ্চিম অংশ ছাড়া অন্য তেমন বিখ্যাত নয়। ঐতিহ্যগতভাবে এটি ধীর আগুনে ঘি দিয়ে রান্না করা হয় কিন্তু বর্তমানে এটি খুব বিরল দেখা যায় যে কয়েকটি রেস্তোরাঁ ছাড়া কম আগুনে ছোলা রান্না করা হয়। কেউ কেউ এই রেসিপিতে ‘কসুরি মেথি’ (শুকনো মেথি পাতা) ব্যবহার করেন, কিন্তু আমি ব্যবহার করতে পছন্দ করি না। বরং কাটা আদার স্বাদই বেশি আকর্ষণীয়।
প্রস্তুতির সময় ৮ ঘন্টা ৪৫ মিনিট । রান্নার সময় ২০ মিনিট । পদ ছোলা চিকেন । ৬ জনের জন্য
ছোলা চিকেনের উপকরণ
- ৫০০ গ্রাম মুরগির কিমা
- ২০০ গ্রাম ছোলা
- ৪ টেবিল চামচ দই
- ২ টি বড় পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা
- ১ চা চামচ রসুন পেস্ট
- দেড় চা চামচ আদা পেস্ট
- ২ টি টমেটো কুঁচি
- ২ টি তেজপাতা
- হাফ চা চামচ জিরা
- ৪ টি লবঙ্গ বাটা
- ৪ টি সবুজ এলাচ
- ২” দারুচিনি স্টিক
- ১ টি কালো এলাচ
- ১ চা চামচ ধনে গুঁড়া
- দেড় চা চামচ হলুদ গুঁড়া
- ২ চা চামচ ঘি
- ৩/৪ চা চামচ লাল লংকার গুঁড়া স্বাদ অনুযায়ী
- ১ চা চামচ ছোলা মসলা
- ১/২ চা চামচ গরম মসলা পাউডার
- ৪ টি কাঁচা লঙ্কা
- ৩ টেবিল চামচ সরিষার তেল
- লবণ স্বাদমতো
ছোলা চিকেন যে ভাবে রান্না করবেন
- ছোলা ধুয়ে সারারাত বা অন্তত ৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। ছোলা ভিজানোর জন্য ২.৫ গুণ জল ব্যবহার করুন। পরের দিন জল বের করে আবার ধুয়ে ফেলুন। এবার ছোলা সেদ্ধ করুন সামান্য লবণ ও ১ টুকরো দারুচিনি দিয়ে। দ্বিগুণ পরিমাণ জল ব্যবহার করুন।
- মুরগির কিমা গুলো ধুয়ে দই, হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে ম্যারিনেট করে নিন। ৩০-৪৫ মিনিটের জন্য ছেড়ে দিন। এদিকে পেঁয়াজ কুচি করে কেটে নিন। সেদ্ধ ছোলার জল বের করে একপাশে রাখুন।
- কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করুন। গোটা মশলা দিয়ে তেল কষিয়ে নিন। সুগন্ধি হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ স্বচ্ছ হয়ে এলে আদা ও রসুনের পেস্ট দিন। কাঁচা গন্ধ না যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
- এবার মেরিনেট করা চিকেন দিয়ে দিন। মাঝারি-নিম্ন আঁচে ১০ মিনিটের জন্য ভাজুন।
- এরপর সব গুঁড়া মশলা এবং কাটা টমেটো যোগ করুন। কড়াইয়ের দুপাশে তেল না আসা পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। আধা কাপ জল যোগ করুন এবং মিশ্রিত করুন। ঢেকে ৪ মিনিট রান্না করুন।
- সেদ্ধ ছোলা যোগ করুন। লবণ দিয়ে সিজন করুন। ১/২ কাপ গরম জল যোগ করুন। ঢেকে চিকেন না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
- কভার সরান এবং মুরগির দান পরীক্ষা করুন। গরম মসলা গুঁড়ো, কাঁচা মরিচ ও ঘি ছিটিয়ে দিন। তাপ থেকে সরান এবং ১৫ মিনিটের জন্য বিশ্রাম করুন।
- জুলিয়েন আদা দিয়ে সাজিয়ে নিন গরম গরম ছোলা চিকেন পরিবেশন করুন পরোটা, রোমালি রুটি বা লাচ্ছা পরোটার সাথে।