সত্যিকারের বং বর্ণনা করতে গিয়ে প্রায়ই বলা হয় ‘মাছে-ভাতে বাঙালি’, মানে বাঙালিরা মাছ-ভাত থেকে অবিচ্ছেদ্য। এটা একেবারে সত্য। মাছের কালিয়া ছাড়া বাঙালি খাবার সম্পূর্ণ হয় না। মাছের তৈরির বিভিন্ন প্রকার রয়েছে যেমন ‘মাছের ঝোল‘ (হালকা মাছের তরকারি), ‘মাছের ঝাল‘ (একটু মশলাদার এবং গ্রেভি প্রধানত সরিষার পেস্ট দিয়ে তৈরি), ‘মাচার টোক/ওম্বোল‘ (তেঁতুলের সাথে বা তেঁতুলের সংমিশ্রণ। কাঁচা আম) এবং এই জাতীয় খুব মশলাদার এবং সমৃদ্ধ প্রস্তুতি যাকে বলা হয় ‘মাছের কালিয়া‘। এখন এই ‘মাছের কালিয়া’ রোজকার রান্নার খাবার নয়। এটি একটি বিশেষ উপলক্ষ…
মাছের কালিয়ার উপকরণ
- 8 টুকরো রাহু মাছ বা কাতলা মাছ
- ১/২ কাপ পেঁয়াজ বাটা
- ১ চা চামচ রসুন পেস্ট
- দেড় চা চামচ আদা পেস্ট
- ১/২ কাপ টমেটো কাটা
- ২ টেবিল চামচ দই
- সোয়া চা চামচ হলুদ গুঁড়া
- হাফ চা চামচ লঙ্কার গুঁড়া
- হাফ চা চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো
- ৫ টি কাঁচা লঙ্কা সজ্জার জন্য
- ১” কাঠি দারুচিনি
- ৩ টি লবঙ্গ
- ১/৪ চা চামচ চিনি
- ২/৩ টি এলাচ শুঁটি
- ২ টেবিল চামচ সরিষার অয়েল ভাজার জন্য
- ১ চা চামচ ঘি
- ১/২ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া
- লবণ স্বাদমতো
মাছের কালিয়া যে ভাবে রান্না করবেন
- মাছের টুকরোগুলিতে ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো এবং ১/২ চা চামচ লবণ মেশান। এবং ১০-১৫ মিনিটের জন্য ম্যারিনেট করুন।
- একটি ভারি তলদেশের কড়াই বা প্যানে তেল গরম করুন এবং মাছের টুকরোগুলি সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
- এবার তেল মেশানোর জন্য দারুচিনি, সবুজ এলাচ, লবঙ্গ এবং তেজপাতা দিন।
- সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজের পেস্ট যোগ করুন এবং হালকা গোলাপি রঙ হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
- তেল আলাদা হতে শুরু করলে আদা বাটা ও রসুনের পেস্ট দিন। আরও ৩ মিনিট ভাজুন।
- এবার কাটা টমেটো যোগ করুন এবং তেল আলাদা হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
- এরপর বাকি হলুদ গুঁড়া, লঙ্কা গুঁড়া এবং কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়া যোগ করুন, কয়েক সেকেন্ডের জন্য ভাজুন।
- দই বিট করে মসলায় যোগ করুন। আঁচ কম রাখুন। ২ মিনিট পর যখন দেখবেন লাল রঙের তেল পাশ থেকে আলাদা হয়ে যাচ্ছে তখন জল দিন (প্রায় ১ কাপ)।
- পানি ফুটতে শুরু করলে ভাজা মাছের টুকরো ও চিনি দিন।
- এবার মাছ ঢেকে আঁচে সিদ্ধ করুন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে গ্যাস বন্ধ করে দিন।
- গ্রেভির ওপরে ঘি, গরম মসলা গুঁড়া ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে আরও ২-৩ মিনিট ঢেকে দিন।
- স্টিমড রাইস বা বাংলা ভেজ ফ্রাইড রাইস দিয়ে পরিবেশন করুন মাছের কালিয়া।