মাছের কবিরাজি (ফিস কবিরাজি) হল কলকাতার সুস্বাদু এবং জনপ্রিয় রাস্তার খাবার। মূলত, মাছ কবিরাজি হল ফিশ কাটলেটের আরও একটি রেসিপি তবে সেই নিয়মিত বাংলা সংস্করণ নয়। সংক্ষেপে, যখন ব্রেডক্রাম্বস কোটেড ফ্রাইড ফিশ কাটলেটের সাথে আসে একটি চমৎকার ক্রিস্পি কভার, যাকে ফিশ কাবরাজি বলা হয়।
কবিরাজি মাছ (ফিস কবিরাজি) বা মুরগি বা মাটন দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে তবে সবগুলিই এর ক্রিস্পি কভারের জন্য জনপ্রিয় যা ডিম এবং ভুট্টার আটা দিয়ে তৈরি করা হয় যা এটিকে সাধারণ কাটলেট থেকে আলাদা করে তোলে। এই মাছের কবিরাজি (ফিস কবিরাজি) কাটলেট রেসিপিটি মূলত দুই ভাগে ভাগ করা হয়েছে। প্রথম অংশটি তৈরি করার জন্য আপনি অন্ধভাবে ব্রেডক্রাম্বস প্রলিপ্ত বাংলা ফিশ ফ্রাই রেসিপিটি অনুসরণ করতে পারেন তবে শেষ অংশটি বেশিরভাগ উপাদানগুলির চেয়ে দক্ষতার উপর নির্ভর করে।
অন্যান্য জনপ্রিয় বাঙালি স্টার্টারের মতো, এই মাছের কবিরাজি (ফিস কবিরাজি) কাটলেট রেসিপিটি সম্ভবত ব্রিটিশ আমলে উদ্ভাবিত এবং ব্রিটিশ রন্ধনপ্রণালী দ্বারা প্রভাবিত হয়েছিল কারণ তখন কলকাতা দীর্ঘকাল ভারতের রাজধানী ছিল। লোকেরা বলে কাবরাজি শব্দটি ইংরেজি শব্দ কভারেজ থেকে এসেছে, যার অর্থ হল ক্রিস্পি কভার (ডিম এবং কর্নফ্লাওয়ার সহ) ভাজা মাছের কাটলেট মোড়ানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। মিত্র ক্যাফে ব্রিটিশ আমল থেকে বিভিন্ন বাংলা কাটলেট এবং কবিরাজি রেসিপি তৈরির জন্য একটি বিখ্যাত নাম এবং তাদের মাছের কবিরাজি রেসিপি তার মধ্যে একটি।
প্রস্তুতির সময়ঃ ১৫ মিনিট । রান্নার সময়ঃ ২৫ মিনিট । মোট সময়ঃ ৪০ মিনিট । ৪ জনের জন্য । কোর্সঃ প্রধান কোর্স মিষ্টি । রন্ধনপ্রণালীঃ বাঙালি রেসিপি
ফিস কবিরাজির উপকরণ
মাছের ফিললেট মেরিনেট করার জন্য
- ৪ টুকরা ভেটকি মাছের ফিললেট (২০০ গ্রাম)
- ৬-৮ রসুনের কোয়া
- ১/২ ইঞ্চি আদা
- ২ টি কাঁচা মরিচ
- ১/২ চা চামচ কালো মরিচ গুঁড়া
- ১ চা চামচ লেবুর রস
- ২ চা চামচ ভিনেগ
ব্রেডক্রাম্ব দিয়ে লেপের জন্য
- ২ টি ডিম
- ১ কাপ ব্রেড ক্রাম্বস
- নুন স্বাদ মতো
খাস্তা কভার জন্য
- ৪ টি ডিম
- ৬ টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার
- ১/৪ চা চামচ বেকিং সোডা
- ১/২ চা চামচ কালো মরিচ গুঁড়া
- নুন স্বাদ মতো
ফিস কবিরাজির রন্ধন প্রণালী
- প্রথমে মাছের ফিললেটগুলি ধুয়ে ফেলুন এবং তারপরে ২ চামচ ভিনেগার দিয়ে ১৫-২০ মিনিটের জন্য জলে ভিজিয়ে রাখুন।
- মাছের ফিললেট পানিতে ভিজিয়ে মাছের কবিরাজি কাটলেট তৈরি করুন।
- তারপর একটি ব্লেন্ডারের জার বা মর্টার নিন এবং রসুন, আদা এবং সবুজ লঙ্কা একটি মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। একপাশে রাখুন।
- মর্টারে রসুন, আদা এবং কাঁচা লঙ্কা দিয়ে একটি মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন।
- ২০ মিনিট পর, জল থেকে মাছের ফিললেটগুলি বের করে নিন এবং এটি থেকে অতিরিক্ত জল সম্পূর্ণরূপে বের করার জন্য এটিকে আলতো করে চেপে দিন এবং তারপরে এতে আদা-রসুন-সবুজ মরিচের পেস্ট, নুন, গোলমরিচ এবং লেবুর রস যোগ করুন।
- মসলা পেস্ট, মরিচ, নুন এবং লেবু সঙ্গে মাছের পিষ।
- তারপরে সমস্ত মসলার সাথে ফিললেটগুলিকে আলতো করে মেশান এবং পরবর্তী ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘন্টা মেরিনেট করুন।
- মাছের ফিললেটগুলিকে সমস্ত মসলার সাথে মিশিয়ে মাছের কবিরাজি তৈরির জন্য ম্যারিনেট করা হয়
- ১ ঘন্টা পর, ১ কাপ ব্রেড ক্রাম্বস সহ একটি প্লেট নিন এবং এতে ১/২ চা চামচ নুন দিন। এবং একটি পাত্রে ১/৪ চা চামচ লবণ দিয়ে ২ টি ডিম নিন। ডিম ভালো করে ফেটিয়ে নিন।
ব্রেডক্রাম্বের সাথে নুন যোগ করা হয়েছে
- তারপর একটি ম্যারিনেট করা মাছের ফিললেট নিন, প্রথমে এটি ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে রাখুন এবং তারপরে ব্রেডক্রাম্ব দিয়ে ভালভাবে কোট করুন। তারপর ১৫ মিনিটের জন্য ফ্রিজে রাখুন।
- ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে, মাছের ফিললেট ব্রেডক্রামে থাকে এই বাঙালি মাছ কবিরাজি কাটলেট তৈরির জন্য
- এরপর, মাঝারি আঁচে একটি প্যান রাখুন, গভীর ভাজার জন্য পর্যাপ্ত তেল যোগ করুন।
- তারপর গরম তেলে মাছের ফিললেটগুলি (ফ্রিজারে ১৫ মিনিটের জন্য রাখা) যোগ করুন।
- দুদিক থেকে সুন্দর সোনালি বাদামী রঙ না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
তেলে ব্রেডক্রাম্ব লেপা বাঙালি মাছের কাটলেট ভাজুন
- তেল থেকে কাটলেটগুলি সরান এবং একটি কাগজের তোয়ালে রাখুন।
তারপর অন্য একটি পাত্রে ডিম, কর্নফ্লাওয়ার, বেকিং সোডা, নুন এবং গোলমরিচ দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন যাতে এটি গলদমুক্ত হয়। - ডিম, কর্নফ্লাওয়ার, বেকিং সোডা, গোলমরিচ এবং নুন মাছের কবিরাজি বাটা তৈরির জন্য মেশানো পাত্রে রয়েছে
- আপনি একই প্যান নিতে পারেন, তারপর এই রেসিপিতে পরে এটি ব্যবহার করার জন্য রুটির টুকরোগুলির সমস্ত অবাঞ্ছিত কণা মুছে ফেলার জন্য প্রথমে তেল ছেঁকে নিন।
- একটি চওড়া সমতল প্যান নেওয়ার চেষ্টা করুন, এটিকে কম থেকে মাঝারি আঁচে রাখুন এবং সেই পরিষ্কার তেল দিয়ে প্যানে কিছু পরিমাণে তেল যোগ করুন।
- তারপর প্রথমে ব্যাটারে আপনার আঙ্গুল ডুবিয়ে নিন এবং তারপর ব্যাটারটি (যা আঙ্গুলের উপর থাকে) তেলের উপরে ছড়িয়ে দিন, আপনার কব্জিটি প্যানের একপাশ থেকে অন্য পাশে সরিয়ে নিন।
- বাটা দিয়ে তেলে ডিমের জাল তৈরি করা।
- অনেক স্তর সহ একটি পুরু জাল বা ওয়েব তৈরি করতে বারবার এটি করুন।
- চওড়া এবং বহু স্তর পুরু ডিমের জাল তেলে।
- জাল তৈরি হয়ে গেলে, একই ডিমের বাটাতে ভাজা মাছের কাটলেট ডুবিয়ে ডিমের জালের একপাশে রাখুন।
- কবিরাজি কাটলেটের ব্যাটারে ডুবিয়ে ডিমের জালে ভাজা মাছের কাটলেট।
- তারপর ডিমের জাল দিয়ে কাটলেটগুলিকে সুন্দরভাবে মোড়ানোর জন্য দুটি স্প্যাটুলা নিন এবং তারপরে প্যান থেকে সরিয়ে ফেলুন।
- মাছের কাটলেট খাস্তা ডিমের জালে জড়ানো হয় এবং মাছের কবিরাজি প্যান থেকে সরানোর জন্য প্রস্তুত।
অবশেষে পরিবেশনের জন্য তৈরি বাঙালি মাছ কবিরাজি কাটলেট। বাংলা সরিষা সস বা কাসুন্দি, টমেটো কেচাপ এবং পেঁয়াজের আংটির সাথে এই মাছ কবিরাজি পরিবেশন করুন।
ফিস কবিরাজি দ্রষ্টব্যঃ
- ডিমের জালটি চওড়া এবং পুরু হওয়া উচিত (যেমন অনেক স্তর দিয়ে তৈরি করা হয়েছে) যাতে কাটলেট পুরোপুরি ঢেকে যায়। তাই কাটলেট অবশ্যই তার ওয়েবের মাধ্যমে দৃশ্যমান হবে না।
- ব্রেডক্রাম্ব লেপযুক্ত কাটলেট তেলে ভাজার পর হয় শুধুমাত্র তাজা তেল ব্যবহার করুন বা আমার মত তেল ছেঁকে তারপর কিছুটা তাজা তেল দিয়ে ব্যবহার করুন।
- ডিমের জাল তৈরি করার সময় তাড়াহুড়ো করবেন না।
আমি ধাপে ধাপে রেসিপিটি দিয়েছি যাতে আপনি সহজেই রেসিপিটি পড়ে রান্নাঘরে রান্না করতে পারেন।
আমাদের রেসিপি টা ভালো লাগলে অবশ্যই আপনার বন্ধুদের সাথে শেয়ার করবেন। এরকম আরো রেসিপি পড়তে আহারে বাহারের সাথে যুক্ত থাকুন।
