গোলবারির মাটন কষা হল গোলবাড়ি নামে কলকাতার একটি জনপ্রিয় রেস্তোরাঁর একটি সুস্বাদু বাংলা স্টাইলের মাটন কারি রেসিপি। গোলবাড়ি আসলে একটি প্রায় ৯৯ বছর পুরানো কলকাতা ভিত্তিক রেস্তোরাঁ (শ্যামবাজার এলাকায় অবস্থিত), প্রথম এই অনন্য মাটন কোশা (একটি শুকনো মাটন কারি রেসিপি) উদ্ভাবন করেছিল এবং বাঙালিদের মধ্যে ব্যাপক জনপ্রিয় হয়েছিল। যদিও গোলবাড়িতে চিকেন ও মাটন দিয়ে দুই ধরনের কোশা মংশো রেসিপি রয়েছে। যাইহোক, এই দুটি রেসিপির মধ্যে, গোলবারির মাটন কষা তাদের চিকেন কাশার রেসিপির চেয়ে বেশি বিখ্যাত এবং পুরানো। আর আজ আমি শেয়ার করতে যাচ্ছি কিভাবে গোলবারির মাটন কষা রেসিপি ঘরে তৈরি করবেন (ধাপে ধাপে ছবি সহ)।
গোলবারির মাটন কষা কলকাতার একটি খুব জনপ্রিয় খাবার, একটি অনন্য স্বাদের নরম এবং রসালো মাংস একটি গাঢ় কালো রঙের গোলবাড়ির বিশেষত্ব। গোলবারির মাটন কষা বা মুরগির রান্না বাঙালির ঐতিহ্যবাহী কোষ মংশো রেসিপি থেকে আলাদা। এমনকি এটি কলকাতার অন্যান্য রেস্তোরাঁ-স্টাইলের মাটন বা চিকেন কারি থেকেও আলাদা। অনন্যতার কারণে গোলবাড়ি অনেক বাঙালির হৃদয়ের কাছাকাছি। যদিও এটি একটি রেস্তোরাঁর ধাঁচের রেসিপি, তবে সাধারণ উপাদান দিয়ে তৈরি বাড়িতেও তৈরি করা সহজ। শুধু আমার ধাপে ধাপে রেসিপি অনুসরণ করুন এবং আপনি আছেন। যদিও এটি একটু সময়সাপেক্ষ কিন্তু আসলে মূল্যবান।
গোলবারির মাটন কষা বাঙালির জন্য সম্পূর্ণ আনন্দ, বিশেষ করে যারা মাটন পছন্দ করেন। কলকাতা এবং তার আশেপাশে কোনো বাঙালি রেস্তোরাঁয় এমন মাটন কারি রেসিপি তৈরি করা সম্ভব হয়নি। প্রকৃতপক্ষে, স্বাধীনতা-পূর্ব সময় থেকে সমগ্র বাঙালি সম্প্রদায়ের কাছে এটি একটি নস্টালজিয়া।
গোলবাড়িতে, এই মাটন কোশার সাথে প্রধানত পোরোটা পরিবেশন করা হয়। যাইহোক, লুচি, সাধারণ ভাত বা যেকোনো ধরনের বাঙালি পুলাওর সঙ্গে এই মংশো কোশা অবশ্যই ব্যবহার করে দেখতে পারেন। বিশেষ করে আমাদের বাসন্তী পুলাও বা সাদা পুলাও বা যেকোনো বাংলা স্টাইলের মিস্টি পুলাও গোলবারির মাটন কষা সাথে পারফেক্ট যায়। যদিও গরম সাদা ভাত পাইপ করাও খারাপ বিকল্প নয়।
গোলবারির মাটন কষা এর মাংশো লাচ্ছা পরোটার সাথে পরিবেশন করা হয়
আমি শুনেছি বাংলা পাঁচ-মসলা বা পাঁচফোড়ন হল গোলবারির মাটন কষা রেসিপি তৈরির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান সেই গাঢ় কালো রঙের সাথে সেই অনন্য স্বাদ আনতে। এমনকি আমি এটাও শুনেছি, এর পেস্ট বা পাউডার মূলত রেস্টুরেন্ট-স্টাইলের স্বাদ পেতে ব্যবহৃত হয়। তাই সেই পৌরাণিক কাহিনী অনুসারে, প্রাথমিকভাবে, আমি একই পদ্ধতি অনুসরণ করে এই রেসিপি তৈরি করা শুরু করি। তবে স্বাদ বাড়াতে বা গোলবাড়ির কাছাকাছি বা কলকাতা স্টাইলের অন্যান্য কোশা মংশো রেসিপির সাথেও না। এমনকি আমি দেখেছি যে মাটন গ্রেভিতে কিছুটা তিক্ত স্বাদ রয়েছে এবং এমনকি পাঁচফোড়নের গন্ধও এই রেসিপিটির সাথে ভাল যায় না। তাই সেই ধাপটি এড়িয়ে যান এবং আমার উপায়ে রেসিপি তৈরি করা শুরু করুন।
পরে আমি ক্রিস্পি বাদামী পেঁয়াজের পেস্ট এবং একটি লোহার প্যানে রান্নার সাথে চা মদের সংকলনটি প্রধানত গোলবারির মাটন কষা রেসিপি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এই মাটন কারির কালো রঙের পেছনের কারণও তাই। যদিও আমি এই রেসিপিটি তৈরি করার জন্য লোহার প্যান ব্যবহার করিনি। যাইহোক, আমার অভিজ্ঞতা অনুসারে, একটি লোহার প্যানে রান্না করা সত্যিই খাবারে একটি গাঢ় রঙ যোগ করে।
গোলবারির মাটন কষা তৈরির জন্য কাঁচা পেঁপে একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান কারণ এটি মাটনকে নরম ও কোমল করতে সাহায্য করে। কাঁচা পেঁপেতে থাকা এনজাইম মাংসকে নরম ও কোমল হতে সাহায্য করে। পুরানো দিন থেকে, এটি বাংলা স্টাইলের মাটন কারি (মাটন কোশা বা মাটন এর ঝোল) রেসিপি তৈরিতে ব্যবহৃত সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি। তখন মাংশো বলতে শুধু মাটন বা ছাগলের মাংস বোঝায় কারণ তখন বাঙালি বাড়িতে মুরগির মাংস নিষিদ্ধ ছিল। যাইহোক, এই রেসিপিতে দই ব্যবহার করা হয়েছে মাংসকে নরম করতে এবং এই গ্রেভির স্বাদ বাড়াতে।
যেহেতু আমি গোলবারির মাটন কষার একজন বিশাল ভক্ত এবং দীর্ঘ বছর কলকাতার বাইরে তাই প্রায়ই বাড়িতে এটি তৈরি করি। আপনিও যদি গোলবাড়ির ভক্ত হন তবে অবশ্যই আপনার রান্নাঘরে এই মাটন কোশা রেসিপিটি ট্রাই করুন। আশা করি আমার ধাপে ধাপে রেসিপি আপনাকে এটি নিখুঁত করতে সাহায্য করবে। অনুগ্রহ করে নীচের মন্তব্য বিভাগে আপনার মূল্যবান মতামত দিতে ভুলবেন না। আপনি এই রেসিপিটি কতটা পছন্দ করেন তা আমাকে জানান, অথবা আমার কি কোন উন্নতি বা রেসিপি সংক্রান্ত কোন প্রশ্ন বা তথ্য আপনি জানতে চান বা আমার সাথে শেয়ার করতে চান। আমার মন্তব্য বিভাগে এটি লিখতে নির্দ্বিধায়।
চলুন সময় নষ্ট না কোরে ডুব দেওয়া যাক গোলবারির মাটন কষার রেসিপিতে।
প্রস্তুতির সময়ঃ ২০ মিনিট । রান্নার সময়ঃ ৯০ মিনিট । মোট সময়ঃ ১১০ মিনিট । ৪ জনের জন্য । কোর্সঃ গোলবারির মাটন কষা । রন্ধনপ্রণালীঃ ভারতীয় রেসিপি
গোলবারির মাটন কষা এর উপকরণ
গোলবারির মাটন কষা মেরিনেশনের জন্য
- ৬৫০ গ্রাম মাটন
- ২ টেবিল চামচ কাঁচা পেঁপে
- ৩-৪ টি কাঁচা লঙ্কা
- ১ চা চামচ আদা বাটা
- ২ চা চামচ রসুন বাটা
- ১/২ লেবুর রস (ঐচ্ছিক)
গোলবারির মাটন কষা গ্রেভি তৈরির জন্য
- ৩-৪ পেঁয়াজ সূক্ষ্ম কাটা এবং গভীর ভাজা
- ৬ টেবিল চামচ দই
- ১ চা চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো
- ১ চা চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো (ঐচ্ছিক)
- ১/২ চা চামচ ধনে গুঁড়া
- ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া
- নুনস্বাদ অনুযায়ী
- ১/২ চা চামচ গোলবাড়ি মাংস মসলা গুঁড়া
- ৩/৪ কাপ সরিষার তেল
গোলবারির মাটন কষা তৈরির জন্য
- ১ চা চামচ ধনে বীজ
- ১ চা চামচ জিরা
- ১/২ চা চামচ মৌরি বীজ
- ১ টি কালো এলাচ
- ২-৩ টি সবুজ এলাচ
- ১ চা চামচ কালো গোলমরিচ
- ৩-৪ লবঙ্গ
- ১ ইঞ্চি দারুচিনি কাঠি
- ১ টি তেজপাতা
গোলবারির মাটন কষা এর রন্ধন প্রণালী
গোলবারির মাটন কষা কিভাবে তৈরি করতে হয় দাখা যাক
গোলবারির মাটন কষা মেরিনেশন
- মাটনের টুকরোগুলো পরিষ্কার করে ভালো করে ধুয়ে নিন (সাধারণত কারি কাটা টুকরো বা মাঝারি আকারের মাটনের টুকরো ব্যবহার করুন), ভালো করে জল ঝরিয়ে নিন।
- খেয়াল রাখবেন মাটনে যেন পানি না থাকে। এটি একটি মিশ্রণ বাটিতে রাখুন।
- একটি মসলা গ্রাইন্ডারের পাত্রে নিন, এতে ২ টেবিল চামচ গ্রেট করা কাঁচা পেঁপে, ৩-৪ টি কাঁচা লঙ্কা, ১ চামচ আদা পেস্ট এবং ২ চা চামচ রসুনের পেস্ট দিন।
- একটি নরম মসৃণ পেস্ট তৈরি করতে এটি ভালভাবে পিষে নিন।
- মাটনে গ্রাউন্ড মসলা পেস্ট যোগ করুন এবং এটি ভালভাবে মেশান।
- তারপর অর্ধেক লেবুর রস যোগ করুন, এটি একটি ভাল মিশ্রণ দিন এবং একটি প্লেট দিয়ে এটি ঢেকে দিন।
- ২ ঘণ্টা মেরিনেটের জন্য রেখে দিন।
- যদিও আপনি মাংস ২ ঘন্টার বেশি মেরিনেট করতে পারেন, এমনকি এটি সারারাত মেরিনেট করতে পারেন।
- রাতারাতি মেরিনেশন মাংসকে আরও রসালো এবং রসালো করে তুলবে এমনকি কম সময়ে তৈরি করাও সহজ হবে।
গোলবাড়ি বিশেষ মাংসের মসলা তৈরি
- একটি ছোট গ্রাইন্ডারের পাত্র নিন, সমস্ত পুরো মশলা (পুরো ধনে, জিরা, মৌরি বীজ, কালো গোলমরিচ, কালো এলাচ, সবুজ এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি এবং তেজপাতা উপাদান বিভাগে বর্ণিত একই পরিমাণে) যোগ করুন। , এটি একটি পাউডার ফর্ম না হওয়া পর্যন্ত এটি পিষে।
- গোলবাড়ি স্পেশাল মাংসের মসলা তৈরি করা। মাটন কোশার অন্যান্য প্রস্তুতি।
- এর মধ্যে, পেঁয়াজ মিহি টুকরো করে কেটে নিন। ১/২ ফুটানো জলে এক চা চামচ চা যোগ করে চায়ের মদ তৈরি করুন।
- যখন এটি একটি গাঢ় মদ পায় তখন চা ছেঁকে নিন এবং পরে ব্যবহারের জন্য মদ একটি পাত্রে রাখুন।
- ৩/৪ কাপ সরিষার তেল দিয়ে একটি প্যান গরম করুন, কাটা পেঁয়াজটি একটি গাঢ় বাদামী টেক্সচারের সাথে খাস্তা না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
- এমনকি দ্রুত বাদামী টেক্সচার পাওয়ার জন্য, তেলে পেঁয়াজ ভাজার সময় এক চা চামচ চিনি ব্যবহার করতে হবে।
- প্যান থেকে ভাজা পেঁয়াজ বের করে ঠাণ্ডা করে নিন, ঠাণ্ডা হয়ে গেলে এর থেকে একটি মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন।
- এর পেস্ট তৈরি করার সময়, আপনি এতে সামান্য জল (৩-৩ চামচ) যোগ করতে পারেন। একপাশে রাখুন।
ক্রিস্পি ভাজা পেঁয়াজের পেস্ট তৈরি করতে
গোলবারির মাটন কষা গ্রেভি কীভাবে তৈরি করবেন
- পেঁয়াজ ভাজাতে ব্যবহৃত একই প্যানটি গরম করুন, এটি গরম করুন।
- কিছু গোটা মশলা নিন যেমন লবঙ্গ, কালো এলাচ, সবুজ এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, তেজপাতা ছাড়া বাকি সব মসলা মোটামুটি গুঁড়ো করে নিন।
- এবং গরম তেলে মশলা যোগ করুন যাতে এর স্বাদগুলি তেলে ছেড়ে যায় যাতে এটি মাংসেও মিশ্রিত করা যেতে পারে।
- গোলবারির কোশা মংশোর গ্রেভি কীভাবে তৈরি করবেন।
- পেঁয়াজ ভাজাতে ব্যবহৃত একই প্যানটি গরম করুন, এটি গরম করুন।
- কিছু গোটা মশলা নিন যেমন লবঙ্গ, কালো এলাচ, সবুজ এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, তেজপাতা ছাড়া বাকি সব মসলা মোটামুটি গুঁড়ো করে নিন।
- এবং গরম তেলে মশলা যোগ করুন যাতে এর স্বাদগুলি তেলে ছেড়ে যায় যাতে এটি মাংসেও মিশ্রিত করা যেতে পারে।
তেলে টেম্পারিং গোটা মশলা গুঁড়ো
- তারপর প্যানে পেঁয়াজের পেস্ট যোগ করুন, কয়েক সেকেন্ড ভাজানোর পর প্যানে মরিচ গুঁড়া, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া এবং গোলমরিচ গুঁড়া (উপাদান বিভাগে বর্ণিত পরিমাণ) যোগ করুন।
- কাঁচা গন্ধ না যাওয়া পর্যন্ত সব মসলা ভাজুন। তারপর প্যানে ভালো করে ফেটানো দই যোগ করুন।
- ভালো করে মিশিয়ে নিন। আরও কয়েক মিনিট বা মশলা পেস্টের পাশ থেকে তেল বের হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
দই দিয়ে মসলা ভাজুন
- ৩/৪ চা চামচ লবণ যোগ করুন, এটি ভালভাবে মিশ্রিত করুন এবং মসলা প্রায় শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত এটি আরও কিছুটা ভাজুন।
- তারপর প্যানে চা মদ যোগ করুন এবং মসলা শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন এবং এর পাশ থেকে তেল বুঝতে শুরু করুন।
- তারপরে প্যানে ম্যারিনেট করা মাটন যোগ করুন এবং মসলার সাথে মেশান।
- শক্ত ঢাকনা দিয়ে প্যান বন্ধ করে অল্প আঁচে রান্না হতে দিন।
- প্রতি কয়েক মিনিট পর পর চেক করুন, ভালো করে নাড়ুন আবার প্যানের ঢাকনা বন্ধ করে ঢেকে দিন।
মাটন মসলায় ভাজা হয়
- এটি ঘন ঘন নাড়ুন, বিশেষ করে যখন এতে কম গ্রেভি থাকে, তখন মাটন বা মসলা প্যানের নীচে আটকে যেতে পারে, এমনকি এটি নীচে থেকে পুড়ে যেতে পারে।
- প্যানে গ্রেভি না থাকা পর্যন্ত, প্যানে ঢেকে শুধু মাটন রান্না করুন।
- যদি গ্রেভি শুকিয়ে যায় তবে আপনি এতে সামান্য গরম জল (প্রায় ১/২ কাপ) যোগ করতে পারেন।
- এখানে মটন কতক্ষণ মসলায় ভাজতে হবে তা আরও গাঢ় করে।
- মাটনটি রান্না করুন যতক্ষণ না এটি নরম এবং কোমল হয় যাতে আপনি সহজেই এটি আপনার আঙুল দিয়ে ছিঁড়তে পারেন।
- যদি গ্রেভি প্রায় শুকিয়ে যায় তবে আবার প্যানে আরও সামান্য গরম জল যোগ করুন, এটি ভালভাবে মেশান।
- যেহেতু গোলবারির মংশোতে একটি ঘন গ্রেভি থাকে তাই এখানে দ্রুত সঠিক সামঞ্জস্য পেতে শিখাটিকে মাঝারি আঁচে বাড়ান।
- সবশেষে গোলবাড়ি মাংসের মসলা ১/২ চা চামচ যোগ করুন এবং গ্রেভির সাথে ভালো করে মিশিয়ে নিন।
- তারপর প্যানের ঢাকনা বন্ধ করুন, এটি মাটনের টুকরোগুলিতে মসলা ঢুকতে সাহায্য করবে।
গোলবারির স্পেশাল বাড়িতে তৈরি মাংসের মশলা দিয়ে গোলবাড়ি স্টাইলের মাটন কোশা রান্না
- তারপর আবার ঢাকনা সরিয়ে মাংস নাড়ুন এবং প্যানে এক চা চামচ ঘি দিন। ভালো করে মিশিয়ে নিন।
- আবার ঢাকনা বন্ধ করুন যাতে আবার মাংসে ঘি এর সুগন্ধ ছড়ায়।
- ৩০ সেকেন্ড থেকে 1 মিনিট পর তাপ বন্ধ করুন।
- আমাদের গোলবারির স্টাইলের মাটন এর কোশা মংশো লুচি, পরোটা, রোটি বা যেকোনো বাঙালি পুলাও বা ভাতের সাথে পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত, প্যান থেকে সরাসরি গরম গরম পরিবেশন করুন।
এখন আপনার গোলবারির মাটন কষা প্রস্তুত।
দ্রষ্টব্যঃ
কোলকাতা গোলবাড়ি স্টাইলে সেরা মাটন কষা তৈরির টিপস
- সাধারণত, গোলবাড়ির মাংসের এই রেসিপি তৈরিতে প্রচুর তেল ব্যবহার করা হয়, যেমন গোলবাড়িতে মাটন মূলত তেলে মাখানো হয়। তবে আমি এতে বেশি তেল ব্যবহার করিনি তবে আপনি 4-5 টেবিল চামচ তেল বেশি ব্যবহার করতে পারেন।
- খুব বেশি গাঢ় চা মদ তৈরি করবেন না কারণ এটি একটি তিক্ত গ্রেভি তৈরি করতে পারে বা রেসিপিতে যোগ করার আগে মদের স্বাদ নিতে পারে।
- আরও গাঢ় রঙের জন্য, একটি নন-স্টিক প্যান ব্যবহার করা ছাড়া একটি লোহার প্যান ব্যবহার করুন। এটি আপনাকে সঠিক গোলবারির টেক্সচার পেতে সাহায্য করবে।
- অতিরিক্ত ব্যবহারের জন্য অতিরিক্ত গোলবারি মাংসের মসলা একটি বায়ুরোধী পাত্রে রাখুন। এমনকি আপনি সহজেই এই মাংসের মসলা দিয়ে মুরগির সাথে গোলবাড়ি স্টাইলের কোশা মংশো প্রস্তুত করতে পারেন।
- বেশি মাংসের মসলা যোগ করবেন না কারণ এটি একটি তিক্ত স্বাদও আনতে পারে।
আমি ধাপে ধাপে রেসিপিটি দিয়েছি যাতে আপনি সহজেই রেসিপিটি পড়ে রান্নাঘরে রান্না করতে পারেন।
আমাদের রেসিপি টা ভালো লাগলে অবশ্যই আপনার বন্ধুদের সাথে শেয়ার করবেন। এরকম আরো রেসিপি পড়তে আহারে বাহারের সাথে যুক্ত থাকুন।