শীতকালে বাঙালিরা সবসময় ‘মটর কচুরি’ এবং ‘আলুর দম‘ (দম আলু) খুব পছন্দ করে। টেক্সাসে, আমরা শীতের সময় আসার সাথে সাথে তাপমাত্রা কমতে শুরু করে। আমি ইতিমধ্যে হালকা কম্বল, ফুল হাতা এবং হালকা সুইটার নিয়েছি। গত সপ্তাহান্তে ‘তিনি’ আমার কাছে ‘কচুরি-আলুরডম’ ভিক্ষা করেছিলেন এবং ফলাফল এখানে…? আমি ইতিমধ্যেই ‘আলুর ডোম’ এর একটি রেসিপি পোস্ট করেছি যা আমরা পার্টি বা বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্য তৈরি করতে পারি। কিন্তু এই একটি, আপনি যেকোন দিন খেতে পারেন ‘লুচি’, ‘পরাঠা’, ‘ডালপুরি’ এবং তৈরি করা খুব সহজ। আপনার রান্নাঘরে এটি ব্যবহার করে দেখুন এবং আপনার শীতের গল্প আমাদের সাথে শেয়ার করতে ভুলবেন না।
আপনি যখনই বাংলায় থাকেন, কোনো বাঙালি রেস্তোরাঁয় বা বাড়িতেই বাঙালি খাবার তৈরি করার পরিকল্পনা করেন, তখন আপনাকে অবশ্যই চেষ্টা করতে হবে লুচি (সর্ব-উদ্দেশ্যের ময়দা দিয়ে তৈরি) এবং আলুর ডোমের একটি ক্লাসিক সংমিশ্রণ। যেহেতু আমার কাছে এই বিখ্যাত পাফ করা রুটির রেসিপি ছিল, তাই বাংলা আলু দমের রেসিপিটিও শেয়ার করা আমার জন্য বাধ্যতামূলক ছিল।
এই জুটিটি আমার বাড়িতেও একটি পছন্দের এবং এটি আক্ষরিক অর্থে একটি পাক্ষিক প্রাতঃরাশ হয়ে উঠেছে। আমার বাংলা স্টাইলের আলুর ডোমের হোমমেড সংস্করণ ২ উপায়ে। এখানে পেঁয়াজ-টমেটো আছে সেই পদ্ধতিটি শেয়ার করছি, যা ব্যক্তিগত পছন্দেরও।
এই বাংলা আলু দম রেসিপিটি আমার প্রেসার কুকারের সাথে আসা রান্নার বইগুলির একটি থেকে নেওয়া হয়েছে। এই খাবারের কথা অনেকদিন থেকেই শুনে আসছিলাম। যে মুহুর্তে আমি এটি সেই পুস্তিকাটিতে দেখেছিলাম, আমাকে এটি চেষ্টা করতে হয়েছিল। সুতরাং, আমি আমার অনুপাতের সাথে এই খাবারটি তৈরি করেছি এবং এটি খুব ভালভাবে বেরিয়ে এসেছে।
প্রস্তুতির সময়ঃ ৩০ মিনিট । রান্নার সময়ঃ ২০ মিনিট । মোট সময়ঃ ৫০ মিনিট । ৪ জনের জন্য । কোর্সঃ প্রধান কোর্স আলুর দম । রন্ধনপ্রণালীঃ ভারতীয় রেসিপি
আলুর দমের উপকরণ
- ৫ থেকে ৬ টি আলু মাঝারি আকারের বা ১৮ থেকে ২০ টি ছোট আলু
- ৩ থেকে ৪ টেবিল চামচ সরিষার তেল
- ১ তেজ পাত্তা (ভারতীয় তেজপাতা)
- হাফ চা-চামচ কাশ্মীরি লাল গুঁড়া লঙ্কা
- হাফ চা চামচ ধনে গুঁড়া
- হাফ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
- ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া
- ১ কাপ জল বা প্রয়োজন মত যোগ করুন
- হাফ চা চামচ চিনি বা প্রয়োজনমতো
- প্রয়োজন অনুযায়ী নুন
আধা সূক্ষ্ম বা সূক্ষ্ম পেস্ট পিষে
- ২ টি মাঝারি আকারের কাটা পেঁয়াজ
- ১ ইঞ্চি আদা খোসা ছাড়ানো
- ৩ টি রসুনের কোয়া ছোট থেকে মাঝারি আকারের
এর একটি পিউরি তৈরি করুন
- ১ টি টমেটো বড় কাটা বা এর পরিবর্তে প্রায় হাফ কাপ টমেটো পিউরি যোগ করুন
- ২ ইঞ্চি দারুচিনি
- ৮ টি লবঙ্গ
- ১ চা চামচ ঘি ঐচ্ছিক
আলুর দমের রন্ধন প্রণালী
প্রস্তুতি
- আলু খুব ভালো করে ধুয়ে নিন। বাচ্চা আলু ব্যবহার করলে, খোসায় জমে থাকা কাদা বা ময়লা নরম ব্রাশ দিয়ে মুছে ফেলুন।
- তারপর একটি স্টিমার বা প্রেসার কুকারে আলুগুলিকে পারবোয়েল বা পার-সিদ্ধ করুন। আপনি ঝটপট পাত্রে আলুও রান্না করতে পারেন।
- স্টোভটপ প্রেসার কুকারে আলু রান্না করতে, আলুগুলিকে ৩ লিটারের কুকারে রাখুন। প্রায় তাদের আবরণ জল যোগ করুন. মাঝারি থেকে মাঝারি-উচ্চ আঁচে 1টি হুইসেলের জন্য প্রেসার কুক করুন।
- বাচ্চা আলুর জন্য, কুকার পূর্ণ চাপে না আসা পর্যন্ত উচ্চ তাপে রান্না করুন এবং আপনি হুইসেল/ভেন্ট ওজনের শব্দ বা নড়াচড়া শুনতে পাবেন। এই মুহুর্তে তাপ বন্ধ করুন এবং কুকারে স্বাভাবিকভাবে চাপ কমতে দিন।
- কুকারে স্বাভাবিকভাবে চাপ পড়লেই ঢাকনা খুলুন।
- চিমটার সাহায্যে সাবধানে সিদ্ধ করা আলু সরিয়ে প্লেটে ঠান্ডা করার জন্য আলাদা করে রাখুন।
- আলু সিদ্ধ/অর্ধেক সিদ্ধ হয়ে গেলে ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা হতে দিন। তারপর খোসা ছাড়িয়ে কুঁচি করে নিন।
- বাচ্চা আলুর জন্য আপনি খোসা রাখতে পারেন এবং কাঁটাচামচ দিয়ে আলু ছেঁকে নিতে পারেন। একটি ঐচ্ছিক পদক্ষেপ।
- আলু রান্না করার সময়, আপনি নিম্নলিখিত প্রস্তুতিটি করবেন।
- পেঁয়াজ, আদা এবং রসুন গ্রাইন্ডার বা ব্লেন্ডারে পিষে নিন। গ্রাইন্ড করার সময় কোন পানির প্রয়োজন নেই। আধা সূক্ষ্ম পেস্ট বা মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন।
- টমেটো কেটে নিন এবং মিক্সার-গ্রাইন্ডারে বা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে একটি সূক্ষ্ম, মসৃণ পিউরি পান। আপনি এর পরিবর্তে টমেটো সূক্ষ্মভাবে কাটা করতে পারেন।
- একটি শুকনো গ্রাইন্ডার বা কফি গ্রাইন্ডারে লবঙ্গ এবং দারুচিনির কাঠিগুলিকে সূক্ষ্ম পাউডারে পিষে নিন। আপনি একটি মর্টার-মুসিতে এই উভয় মশলা সূক্ষ্মভাবে গুঁড়ো করতেও বেছে নিতে পারেন।
- আলুর উপর ১/৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো ছিটিয়ে আলতো করে মেশান।
আলুর দম বানানো
- একটি প্যানে সরিষার তেল গরম করুন। তাপ মাঝারি রাখুন। প্রয়োজন মতো হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত আলু ভাজুন।
- একটি স্লটেড চামচ দিয়ে সরান এবং অতিরিক্ত তেল শোষণ করতে রান্নাঘরের কাগজের তোয়ালে রাখুন।
- আঁচ কমিয়ে একই তেলে কয়েক সেকেন্ডের জন্য সুগন্ধি না হওয়া পর্যন্ত তেজপাতা ভাজুন।
- পেঁয়াজ-আদা-রসুন বাটা দিন। প্রায়ই নাড়তে নাড়তে মাঝারি-কম আঁচে ভাজতে থাকুন যতক্ষণ না তেল মিশ্রণটি ছেড়ে যেতে শুরু করে এবং পেস্টটি হালকা বাদামী হয়ে যায়।
- টমেটো পিউরি, বাকি ১/৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, লাল মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, নুন এবং চিনি যোগ করুন।
- ভালো করে মেশান এবং পেঁয়াজ-টমেটো মসলা পেস্টের পাশ থেকে তেল ছেড়ে না যাওয়া পর্যন্ত মাঝারি থেকে কম আঁচে ভাজুন। মসলাটি দেখতেও চকচকে এবং ঘন হবে।
- তারপর ভাজা আলু যোগ করুন এবং মসলা আলু সমানভাবে প্রলেপ না হওয়া পর্যন্ত একত্রিত করতে নাড়ুন।
- দারুচিনি এবং লবঙ্গ গুঁড়ো দিয়ে ১ কাপ জল একসাথে যোগ করুন।
- আপনি দারুচিনি এবং লবঙ্গ পাউডারের পরিবর্তে প্রায় ১/৪ চা চামচ গরম মসলা পাউডার যোগ করতে পারেন।
- গরম মসলা যোগ করলে, থালা রান্না হয়ে গেলে শেষের দিকে যোগ করুন।
- আলতোভাবে মেশান যাতে আলু চূর্ণ না হয় বা ভেঙে না যায়।
- গ্রেভি ঘন হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে সিদ্ধ করুন। গ্রেভিতে আলু ভালো করে লেপে দিতে হবে।
- আপনি যদি মাঝারি সামঞ্জস্যপূর্ণ গ্রেভি পছন্দ করেন তবে আরও কিছু জল যোগ করুন।
- পরিবেশন করার সময় আলোর দমের উপর এক চা চামচ ঘি দিন। বাঙালি আলুর দম গরম গরম লুচি বা পরটার সাথে পরিবেশন করুন।
বাঙালি আলুর দম গরম গরম লুচি বা পরটার সাথে পরিবেশন করুন।
দ্রষ্টব্যঃ
- রেসিপিটি নতুন আলু বা বেবি পটেটো দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে।
- আপনি যদি চান তবে চিনি যোগ করা এড়িয়ে যেতে পারেন, তবে এটি টমেটোর স্পর্শকাতরতাকে ভারসাম্যপূর্ণ করে এবং স্বাদগুলিকে বৃত্তাকার করে।
- আলুর ডোমকে ধনে পাতা দিয়ে সাজিয়ে দিন।
- গ্রেভি সামঞ্জস্যের জন্য, আরও জল যোগ করুন।
- বড় পরিবেশনের জন্য রেসিপিটি স্কেল করা যেতে পারে।
আমি ধাপে ধাপে রেসিপিটি দিয়েছি যাতে আপনি সহজেই রেসিপিটি পড়ে রান্নাঘরে রান্না করতে পারেন।
আমাদের রেসিপি টা ভালো লাগলে অবশ্যই আপনার বন্ধুদের সাথে শেয়ার করবেন। এরকম আরো রেসিপি পড়তে আহারে বাহারের সাথে যুক্ত থাকুন।