একজন বাঙালির কাছে ছানার ডালনা বা কটেজ পনিরের তরকারি একটি আবেগ ছাড়া আর কিছুই নয়। ছানা এমন একটি জিনিস যা আমরা ঘরে তৈরি করি কিছু টক উপাদান যেমন লেবুর রস বা গরম দুধে ভিনেগার মিশিয়ে, এবং তারপর পনিরকে ছেঁকে নরম ছানা পেতে, যা পনির থেকে একেবারেই আলাদা। আর এই ছানা আর ডালনা কিছু বাঙালি নিরামিষভোজের উপাদেয় হিসেবে প্রস্তুত করা হচ্ছিল। আর না, এটা পনিরের তরকারি নয়, বরং একেবারেই আলাদা।
ছানার ডালনা বা কুটির পনির তরকারি
ছানার ডালনা হল একটি সুস্বাদু নির্মিশ (পেঁয়াজ এবং রসুন ছাড়া রান্না করা) বা বাঙালি খাবারের নিরামিষ পনিরের তরকারি। এই খাঁটি ছানার ডালনা রেসিপি তৈরিতে পেঁয়াজ এবং রসুন ব্যবহার করা হয়নি কারণ এটি ঐতিহ্যগতভাবে বাঙালিদের নিরামিশ বা নিরামিষ রান্নাঘরের সাথে যুক্ত। ঘরে তৈরি তাজা পনির বা ছানা এই ডালনা রেসিপি তৈরির প্রধান উপাদান তবে পনির নয়। যেহেতু ছানা নরম তাই পনিরের মতো কাটা যায় না তাই এই ডালনা বানানোর সময় আমরা কোফতা বা বোরার মতো চ্যাপ্টা বা গোল আকৃতি দিতে পারি।
সকলেই জানেন যে বাঙালিদের অনেক জনপ্রিয় ছানার মিঠাই রেসিপি রয়েছে। কিন্তু খুব কম লোকই জানেন যে আমাদের কাছে ছানা বা ছানা থেকে তৈরি অনেক চমৎকার নিরামিষ (বা ব্লান্ড) খাবার রয়েছে। এই বাংলা শব্দ ডালনা সাধারণত সেইসব বাঙালি ভেজ বা নির্মিষ খাবারগুলিকে বর্ণনা করে যেখানে মূল উপাদানগুলিকে একটি মশলাদার গ্রেভিতে রাখার আগে ভাজতে হয়, রান্না করার জন্য। যেমন ফুলকোপীর ডালনা, ধোকার ডালনা ইত্যাদি। প্রতিটি জনপ্রিয় বাঙালি রেস্তোরাঁ যেমন ভোজোহোরি মান্না, 6 বালিগঞ্জের জায়গার মেনুতে অবশ্যই এই ধরণের নির্মিষ বং খাবার থাকবে এবং আপনি যদি সেখানে থাকেন তবে আপনাকে অবশ্যই এই ছানার ডালটি ব্যবহার করতে হবে।
এই ডালনা রেসিপিতে, প্রথমে বাংলা ছাইনা (চেন্না) বা পনির যোগ করে, আদা-সবুজ মরিচের পেস্ট, হলুদ, জিরা এবং গরম মসলা গুঁড়া, ঘি, লবণ এবং সামান্য ময়দা যোগ করে একটি মসৃণ ময়দা মাখুন। পরে কিছু লেবুর আকারের ছানার বল বা কোফতা তৈরি করুন এবং ডালের মশলাদার, স্বাদযুক্ত গ্রেভিতে যোগ করার আগে সেগুলিকে নরম এবং তুলতুলে করে নিন।
মনে হয় কোফতা, তাই না? হ্যাঁ, আপনি এই ডালনাকে বাংলা ভাষায় ছানার কোফতা কারি বা ছানার কোফতা কালিয়া রেসিপি বা ছানার বোরা দি তরকারি নামেও ডাকতে পারেন। আর যদি আপনি দই বা ডোয়ের সাথে ক্রিম মিশিয়ে এর গ্রেভি তৈরি করেন, তাহলে ছানার মালাই কোফতাও তৈরি হয়। যদিও সেসব রেসিপিতে আলু ব্যবহার করা হয়নি। তবে, অন্যান্য বাংলা ডালনা রেসিপির মতো, আলু এই রেসিপির আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান।
আমি এই রেসিপি সম্পর্কে আগে শুনেছি কিন্তু বিয়ের পর প্রথম এই ডালনা চেষ্টা করেছিলাম যখন আমার শাশুড়ি এটি তৈরি করেছিলেন। এবং এটি সত্যিই কল্পিত ছিল এবং আমি তখন থেকেই রেসিপিটি পছন্দ করেছি। এমনকি যখন আমি মধ্যাহ্নভোজন বা রাতের খাবারের জন্য আমিষ বা এমনকি সবজি খাওয়ার মেজাজেও থাকি না। তাহলে এই ধরনের ছানার রেসিপি তৈরি করতে আমার অবশ্যই তাজা ছানা থাকতে হবে। তাই আজ আমি আমার শাশুড়ির বাংলা ছানার ডালের বিশেষ রেসিপি তৈরি করার চেষ্টা করছি তবে তার সংস্করণটি সেরা।
আপনি যে কোনো বিশেষ অনুষ্ঠানে বাংলা সাদা পুলাও বা বাসন্তী পুলাওর মতো মিষ্টি বাংলা পুলাও রেসিপি সহ এই নির্মিষ ডালনা রেসিপিটি চেষ্টা করে দেখতে পারেন। এবং নীচের মন্তব্য বিভাগে এটি লিখে এই রেসিপি সম্পর্কে আপনার মূল্যবান মতামত আমাকে জানান।
আপনি যদি এই রেসিপিটি পছন্দ করেন তবে আপনি অন্যান্য রেসিপি চেষ্টা করতে পারেন
- লবঙ্গ লতিকা, বাংলা মিষ্টি ভাজা পাটিশাপ্ত রেসিপিলবঙ্গ লতিকা
- ছানার পোলাও, পুজর জন্য বা জলখাবার এর জন্য ছানার পোলাও বানাতে পারেন
- ছানার জিলিপি, এটি ভারতের পূর্বাঞ্চলীয় রাজ্য পশ্চিমবঙ্গের একটি খুব জনপ্রিয় বাঙালি মিষ্টি
চলুন সময় নষ্ট না কোরে ডুব দেওয়া যাক ছানার ডালনা রেসিপিতে।
প্রস্তুতির সময়ঃ ১০ মিনিট । রান্নার সময়ঃ ৩৫ মিনিট । মোট সময়ঃ ৪৫ মিনিট । ৪ জনের জন্য । কোর্সঃ ছানার ডালনা । রন্ধনপ্রণালীঃ ভারতীয় রেসিপি
ছানার ডালনার উপকরণ
- ১ লিটার দুধ
- পাতি লেবুর রস আধা কাপ জলেতে ২ টেবিল চামচ মিশিয়ে নিন
- আধা কাপ তাজা মটর
- ২ টি আলু
- ১ টেবিল চামচ ময়দা
- ২ টেবিল চামচ ঘি
- ২ চা চামচ ভাজা মসলা
- ১ চা চামচ আদা পেস্ট
- নুন, হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো
- ৫ টি কাঁচা লঙ্কা
- ২ টেবিল চামচ কিশমিশ
- তেল রান্নার জন্য
- ১ টি তেজপাতা
- গরম মসলা
- ১ চা চামচ চিনি
ছানার ডালনার রন্ধন প্রণালী
- ছানার ডালনা বা কুটির পনির তরকারি কীভাবে প্রস্তুত করবেন
- একটি প্যানে দুধ ফুটিয়ে বুদবুদ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে লেবুর রস পানিতে মিশিয়ে দিন।
- কয়েক মিনিট নাড়ুন যাতে দুধ দই হয়ে যায়। ছেঁকে একপাশে রাখুন। মটরশুঁটি সিদ্ধ করুন এবং ম্যাশ করুন।
- ১ টেবিল চামচ ঘি সব উদ্দেশ্যে ময়দা যোগ করুন এবং ভালভাবে মাখান। আলু সিদ্ধ করে খোসা ছাড়ানোর পর কিউব করে নিন।
- মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত কটেজ পনির, সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দা এবং এক চিমটি নুন দিয়ে মাখানো মটর গুলিয়ে নিন।
- কোন গলদ থাকা উচিত নয়। এক চামচ বাংলা ভাজা মশলা যোগ করুন
- (আপনি কিছু জিরা শুকিয়ে গুঁড়ো করে নিতে পারেন, যদি আপনার কাছে ভাজা মশলা না থাকে)। আবার মাখান।
- ময়দার একটি ছোট অংশ নিন এবং ভিতরে একটি কিশমিশ এবং কাটা কাজু রাখার পরে এটি একটি বলের মতো গড়িয়ে নিন।
- বলটিকে একটি ডিস্কে সমতল করুন। আপনি এটি গোলাকারও রাখতে পারেন। অবশিষ্ট ময়দার জন্য ডিস্ক তৈরি করুন।
- একটি প্যানে তেল গরম করুন এবং তারপরে কটেজ পনিরের ডিস্কটিকে শ্যালো ফ্রাই করুন যতক্ষণ না উভয় দিক থেকে সোনালি বাদামী হয়।
- সমস্ত ডিস্কের জন্য এটি করুন এবং একপাশে রাখুন।
- তরকারি প্রস্তুত করার জন্য, একটি পরিষ্কার প্যানে কিছু তেল গরম করুন।
- কয়েকটি মেথি / মেথি বীজ যোগ করুন এবং এটি কালো হয়ে গেলে বাকি ঘি দিন।
- এবার আস্ত গরম মসলা এবং তেজপাতা দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
- এক চিমটি নুন দিয়ে আদার পেস্ট দিন এবং কাঁচা গন্ধ না যাওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
- এবার হলুদ ও কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়ো দিয়ে পানি ছিটিয়ে মসলা ভাজুন যতক্ষণ না তেল বের হয়।
- কিউব করা আলু যোগ করুন এবং আলু কিউবগুলি মশলা দিয়ে ভালভাবে লেপে না হওয়া পর্যন্ত কিছুটা ভাজুন।
- কাঁচা লঙ্কা এবং কিছু ভেজানো কিশমিশ/কিশমিশ যোগ করুন এবং ৩০ সেকেন্ডের জন্য ভাজুন এবং তারপরে গরম জল ঢালুন।
- আপনার গ্রেভির প্রয়োজনীয়তার উপর ভিত্তি করে আপনাকে জল সামঞ্জস্য করতে হবে।
- শুধু মনে রাখবেন যে কুটির পনির ডিস্ক কিছু জল শোষণ করবে। লবণের ক্ষেত্রেও একই কথা।
- গ্রেভি আপনার কাঙ্খিত সামঞ্জস্যে পৌঁছে গেলে, ডিস্কগুলিকে সাবধানে গ্রেভিতে স্লাইড করুন।
- মাত্র ১ মিনিট সিদ্ধ করে গ্যাস বন্ধ করে দিন। তাপ থেকে সরানোর ঠিক আগে এক চামচ চিনি যোগ করুন।
- 15 মিনিটের জন্য ঢেকে রাখুন এবং তারপর পরিবেশন করুন।
- ভাত বা বাংলা মিস্টি পুলাওর সাথে ভালো যায় ছানার ডালনা।
এখন আপনার ছানার ডালনা প্রস্তুত।
আমি ধাপে ধাপে রেসিপিটি দিয়েছি যাতে আপনি সহজেই রেসিপিটি পড়ে রান্নাঘরে রান্না করতে পারেন।
আমাদের রেসিপি টা ভালো লাগলে অবশ্যই আপনার বন্ধুদের সাথে শেয়ার করবেন। এরকম আরো রেসিপি পড়তে আহারে বাহারের সাথে যুক্ত থাকুন।
